Качественная вентиляция в ресторане (равно как и вентиляция в кафе) прямо влияет на имидж заведения. От вентиляции ресторана или кафе во многом зависит:

самочувствие посетителей в зале;
внешний вид помещения (сохранность отделочных материалов);
трудоспособность, жизненный тонус и мотивация персонала;
сохранность продуктов;
особенности приготовления блюд.

Качественно спроектированная и грамотно установленная вентиляция кафе (ресторана) соответствует нормам общеобменной и местной вентиляции для объектов сферы общественного питания.

Нормы вентиляции для ресторанов и кафе

Вентиляция ресторана предусматривает следующие нормы:

на каждого посетителя в зале ресторана (кафе) должно приходиться не менее 40 кубометров воздуха в час;
на каждого работника ресторана должно приходиться не менее 60 кубометров воздуха в час;
на каждого курящего клиента – 110-120 кубометров воздуха в час;
на каждого работника кухни (горячего цеха) ресторана – 100 кубометров в час (или же суммарное тепловыделение всех приборов (кВт), умноженное на 80.

Кратность воздухообмена в кафе или ресторане колеблется от 6 до 11 в зависимости от зоны помещения. Наибольший воздухообмен имеет зал для курящих и кухня, наименьший – подсобные помещения.

Вентиляция для кафе (ресторана) должна также учитывать следующие температурные нормы:

+18 для посетителей в зале;
не более 26 (среднее +22,3) – для работников горячего цеха (кухни);
температурная разница между потоками воздуха в зале для гостей не должна превышать 6 градусов;
температура в верхней части рабочей зоны кухни (два метра от пола) – не более 30 градусов.

Теплонапряжённость в горячем цеху ресторана не должна превышать 210 Вт/кв. метр.

Ошибки при самостоятельном проектировании вентиляции ресторана

Самостоятельное проектирование вентиляции ресторана или кафе приводит к следующим ошибкам:

Занижение значений расхода воздуха в помещении (часто является сознательным шагом владельца заведения, которые не имеет возможности или желания установить более мощное оборудование);
Вентиляционные системы зала и кухни объединяются в одну общую, после чего отработанный воздух проходит рекуперацию и возвращается в помещение с «набором» запахов.
Количество воздуха, которое подаётся персоналу, рассчитывается как для посетителей. Такой вариант гарантирует падение трудоспособности работников и снижение их мотивации.
Использование для охлаждения помещенияресторана или кафе одного канального кондиционера. Кондиционер активно смешивает потоки воздуха со всех зон помещения.Наличие скверного запаха отпугивает посетителей.
Бесконтрольное увеличение мощности кухонной вытяжки ресторана для понижения температуры в рабочей зоне. Работники вынуждены трудиться в аэродинамической трубе, готовка блюд усложняется, качество их падает.

Зонирование пространства при организации вентиляции ресторана

Вентиляция ресторанов включает в себя раздельную (локальную) вентиляцию следующих зон помещения:

зал для клиентов (гостей заведения);
административный блок;
душевые, мойки (моечные), санузлы;
морозильные камеры (для свежих продуктов, для отходов);
кухня (горячий цех);
производственные помещения.

Вентиляция залов для посетителей

Каждому посетителю в зале должно дышаться легко и свободно вне зависимости от заполненности помещения. Вентиляция зала должна обеспечивать каждого клиента свежим воздухом в объёме около 40 кубометров в час. Каждый зал ресторана снабжается воздухом отдельно. Приток из общего зала должен немного превышать отток, что позволяет создать подпор «грязных» помещений – кухни, складов, моечных, душевых, санузлов. Приточно-вытяжная вентиляция должна быть смонтирована для каждого зала ресторана качественно. Воздух из зала ресторана может подаваться в горячий цех (кухню).

В случае оборудования в ресторане зала для курящих в нём монтируют приточно-вытяжную вентиляцию с определённой диспропорцией в сторону вытяжки – воздух с содержащимся в нём дымом не должен попадать за пределы зала и проходить рекуперацию (в случае использования рекуператора воздуха). Если зал для курящих соседствует с залом для некурящих, их атмосферы разъединяют с помощью специально созданных щелевых притоков (воздушных завес).

Самостоятельно рассчитать и спроектировать сложную приточно-вытяжную систему для вентиляции зала ресторана или кафе невозможно. Тем более если это большой зал, разделённый на несколько зон различной конфигурации, созданных специально для курильщиков и некурящих клиентов.

Вентиляция горячего цеха

Вентиляция кухни ресторана, как и большинства вспомогательных помещений, осуществляется за счёт подачи (перетекания) воздуха из зала. Единственным исключением может быть зал для курящих – сигаретный дым напрямую влияет на здоровье персонала и на вкус готовящихся блюд.

Вентиляция зала вытеснением создаёт наиболее благоприятные условия для осуществления вентиляции кухни ресторана или кафе.

В кухне ресторана обязательно находится большая вытяжка-зонт с противожировым фильтром, вытяжным вентилятором-улиткой и местные вытяжки (каждая с вентилятором) над варочными панелями. Температура в центральной вытяжке может достигать свыше ста градусов (при этом применяются специальные термостойкие вытяжные трубопроводы). Воздух из зала ресторана перед подачей в горячий цех обязательно охлаждается. Такой шаг позволяет снижать температуру на кухне в летнее время, когда тепловая нагрузка вырастает до критических значений. Если в приточно-вытяжную вентиляцию ресторана вмонтирован рекуператор, тогда отработанный воздух из кухни должен выводиться наружу, минуя его.

Рекуператор как возможность экономии на отоплении для ресторанов и кафе

Отопление зала в ресторане в холодное время года требует большихэнергозатрат. Рекуператор вместе с автоматической, гибко регулируемой системой вентиляции зала позволяет существенно снизить расход электроэнергии. В летнюю жару расходы на кондиционирование зала снизить также можно установкой в систему вентиляции рекуператора. Рекуператор способен подогревать или охлаждать температуру поступающего воздуха за счёт отводимого, снижая температурную разницу между подаваемым воздухом и тем, что находится в помещении.

Гибкая регулируемая в автоматическом режиме система вентиляции больших залов позволяет регулировать мощность в зависимости от наполняемости помещения, сводя расход электроэнергии на вентиляцию ресторана к минимуму.

Преимущества сотрудничества с компанией Биен Групп

Качественная вентиляция ресторана от Биен Групп – это гарантированное наполнение свежим воздухом залов с посетителями, обособление курящих и некурящих зон, великолепная защита от проникновения в зал посторонних запахов.

Компания Биен Групп – эксперт по проектированию, а также монтажу современных систем вентиляции ресторанов и кафе. Наши специалисты проводят комплекс работ под ключ, обладают всеми разрешениями и допусками, специализированным инструментом, имеют большой стаж работы. Дорожащие своей репутацией профессионалы всегда учитывают интересы клиента и тщательно соблюдают утверждённые сроки.

Прозрачное ценооборазование, доступная стоимость услуг, качественные комплектующие от мировых производителей и наличие гарантии делают сотрудничество с компанией Биен Групп чрезвычайно выгодным.

Биен Групп – мы создаём совершенство!

Вентиляция ресторана и кафе